Rezept

So machen Sie Mutzbraten: Eine Spezialität aus Thüringen und Sachsen

Wenn Sie Mutzbraten noch nicht kennen, sollten Sie ihn kennenlernen.
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Wenn Sie Mutzbraten noch nicht kennen, sollten Sie ihn kennenlernen.

Noch nie was vom Mutzbraten gehört? Es ist eine sehr regionale Spezialität aus dem Osten der Republik, genauer aus Thüringen und Sachsen. So geht das Rezept.

  • Mutzbraten stammt vor allem aus der Gegend von Schmölln und Altenburg in Ostthüringen sowie aus dem Thüringer Holzland.
  • Das Gericht ist ein "Imbissessen", wird aber auch privat zubereitet.
  • Mutzbraten wird in einem speziellen Mutzbratenständen gegart, es geht aber auch im Ofen. 

Einen Mutz gibt es im echten Leben nicht. Genauso wie der bayerische Wolpertinger ist der Mutz ein sagenumwobenes Wesen. Nichtsdestotrotz gibt es einen Mutzbraten. Der ist einfach gemacht, wenn man vorausplant und die 24 Stunden beachtet, die der Braten zum Marinieren benötigt...

Rezept für Mutzbraten: Welches Stück Fleisch verwenden wir?

Hierbei handelt es sich um einen ganz normalen Schweinehals. Dieser wird in etwa acht mal acht Zentimeter große Stücke geschnitten. Sprich: würfelförmige Fleischstücke. Entweder Sie machen das selbst oder bitten gleich den Metzger darum.


Das Marinieren des Mutzbraten – wichtig dabei: einmal wenden!

Beim Mutzbraten gibt es nur drei Gewürze, die ihren Weg ans Fleisch finden: Salz, Pfeffer und Majoran. Mit diesen werden die Fleischwürfel eingerieben und wandern in einer Schüssel (abgedeckt!) in den Kühlschrank. Dort dürfen die Gewürze für 24 Stunden einziehen. Nicht vergessen: Das Fleisch nach zwölf Stunden einmal wenden. Wer möchte, der kann sein Fleisch übrigens auch für drei Tage und Nächte marinieren.

Auch lecker und schnell im Ofen: Hackbällchen auf mediterrane Art.

Rezept für Mutzbraten: Zubereitung am Spieß oder im Backofen

Typischerweise wird der Mutzbraten von Profis auf einem Mutzbratengrill zubereitet. Das schenken wir uns aber – also, dass wir extra einen solchen Grill kaufen oder selber basteln. Es bleiben somit noch zwei Möglichkeiten: das Grillen auf einer Rotisserie (also einem Drehspieß) auf dem Gasgrill oder im Kugelgrill. Und wer keinen von beiden Grills besitzt, der legt den Braten beziehungsweise die Stücke einfachauf den Rost im Backofen. Vergessen Sie aber nicht eine Auffangschale unter den Rost zu stellen, um auslaufende Fleischsäfte sowie Fette aufzufangen, sodass diese nicht anbrennen. Hierfür am besten ein wenig Wasser in die Schale geben.

Die Beilagen für den Mutzbraten – denn wer will schon nur Fleisch essen?

Ist der Mutzbraten fertig gegrillt, stellt sich die Frage: Was dazu essen? Typischerweise gibt's Sauerkraut*, Brot und mittelscharfen Senf. Was aber auch sehr lecker schmeckt: Dünne Scheiben herunterschneiden und sich mit einem Blatt grünem Salat, frischen Zwiebeln und Senf eine Mutzbratensemmel zubereiten.

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Extratipp: Übrig gebliebenes Grillfleisch verwerten

Sollte Mutzbraten übrig bleiben, bietet es sich zum haltbar machen an. Mit ein wenig Essig und Öl werden dabei dünne Scheiben in einer Auflaufform geschichtet. Und ab damit in den Kühlschrank. Ein sehr feiner Belag für Brote und Semmeln zum Abendessen.

Rezept für Mutzbraten

Portionen: 8
Vorbereitungszeit: 156 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Marinierzeit: 24 Stunden

Diese Zutaten brauchen Sie für den Mutzbraten

  • 2 kg Schweinenacken
  • 4 TL Salz*
  • 2 TL Pfeffer
  • Majoran (Menge nach Geschmack)

So bereiten Sie den Mutzbraten richtig zu

  1. Den Schweinenacken in etwa 8x8 cm große Würfel schneiden.
  2. Pfeffern und salzen sowie mit Majoran bestreuen. Nicht vergessen: das Fleisch leicht abklopfen, überschüssige Gewürze sollten abfallen.
  3. Das Fleisch nach Möglichkeit vakuumieren. Für alle die kein Vakuumiergerät besitzen: Sie können es auch in eine Schale geben und diese mit einer Folie abdecken - oder diesen Vakuumiertrick für zu Hause* ausprobieren...
  4. Nun kommt das Fleisch für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden einmal wenden!
  5. Die Temperatur bei rund 180 Grad einstellen. Eine Auffangschale mit Wasser unter den Spieß (bzw. dem Ofenrost) stellen.
  6. Bei einer Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad ist der Mutzbraten fertig.

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Das Rezept für den Mutzbraten im Video

Anja Auer ist Chefredakteurin des BBQ & Food-Magazins „Die Frau am Grill“. Nebenbei betreibt sie den größten YouTube-Kanal zum Thema "Grillen" der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten der Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill, sondern auch auf dem Herd und im Ofen. Weitere Rezepte finden Sie auf www.die-frau-am-grill.de und dem YouTube-Kanal www.youtube.com/diefrauamgrill.

*merkur.de ist Teil des des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerks.

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Schimmel ist nicht immer ein Grund zum Wegwerfen.
Schimmel ist nicht immer ein Grund zum Wegwerfen. © Marco_luzi/Pixabay
Brot gehört zu den Lebensmitteln, die sofort in den Müll gehören, wenn sich eine kleine Schimmelstelle zeigt. Die Sporen dringen spielend leicht durch das Gewebe.
Brot gehört zu den Lebensmitteln, die sofort in den Müll gehören, wenn sich eine kleine Schimmelstelle zeigt. Die Sporen dringen spielend leicht durch das Gewebe. © TiBine/Pixabay
Konfitüre oder Marmelade, auf der sich eine Schimmelschicht zeigt, muss nicht unbedingt weg. Voraussetzung: Sie enthalten mehr als 50 Prozent Zucker oder Zuckeraustauschstoffe. Dann reicht es, den Schimmel großzügig zu entfernen.
Konfitüre oder Marmelade, auf der sich eine Schimmelschicht zeigt, muss nicht unbedingt weg. Voraussetzung: Sie enthalten mehr als 50 Prozent Zucker oder Zuckeraustauschstoffe. Dann reicht es, den Schimmel großzügig zu entfernen. © jarmoluk/Pixabay
Frischkäse enthält sehr viel Feuchtigkeit und so haben Schimmelpilze einen perfekten Nährboden. Schimmel? Weg damit!
Frischkäse enthält sehr viel Feuchtigkeit und so haben Schimmelpilze einen perfekten Nährboden. Schimmel? Weg damit! © julenka/Pixabay
Hartkäse ist natürlich eine ganz andere Sache. Auf Parmesan kann sich der Schimmel nicht ausbreiten. Schneiden Sie das betroffene Stück einfach weg und genießen Sie den Rest. Schimmelkäse wie Gorgonzola ist mit einem essbaren Edelschimmel überzogen.
Hartkäse ist natürlich eine ganz andere Sache. Auf Parmesan kann sich der Schimmel nicht ausbreiten. Schneiden Sie das betroffene Stück einfach weg und genießen Sie den Rest. Schimmelkäse wie Gorgonzola ist mit einem essbaren Edelschimmel überzogen. © jackmac34/Pixabay
Schimmelnde Nüsse sind wegen eines enthaltenen Giftstoffes besonders bedenklich. Sortieren Sie sie also direkt aus.
Schimmelnde Nüsse sind wegen eines enthaltenen Giftstoffes besonders bedenklich. Sortieren Sie sie also direkt aus. © ExplorereBob/Pixabay
Derselbe Stoff findet sich übrigens auch auf schimmligem Pfeffer. Er gehört auch in den Müll.
Derselbe Stoff findet sich übrigens auch auf schimmligem Pfeffer. Er gehört auch in den Müll. © tijanatix/Pixabay
Luftgetrocknete Fleischwaren wie Salami und Serrano-Schinken können Sie genauso behandeln, wie Parmesan: Schimmelige Stellen großzügig wegschneiden und den Rest genießen. Edelschimmel-Salami können Sie natürlich komplett essen.
Luftgetrocknete Fleischwaren wie Salami und Serrano-Schinken können Sie genauso behandeln, wie Parmesan: Schimmelige Stellen großzügig wegschneiden und den Rest genießen. Edelschimmel-Salami können Sie natürlich komplett essen. © ntrief/Pixabay
Weich-fleischige, saftiges Obst und Gemüse wie Pfirsiche oder Tomaten werden rasend schnell von Schimmel befallen und durchdrungen. Wenn Sie also eine Stelle entdecken, müssen Sie leider Abschied von der Köstlichkeit nehmen.
Weich-fleischiges, saftiges Obst und Gemüse wie Pfirsiche oder Tomaten werden rasend schnell von Schimmel befallen und durchdrungen. Wenn Sie also eine Stelle entdecken, müssen Sie leider Abschied von der Köstlichkeit nehmen. © bbffrrhthh/Pixabay

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