1. innsalzach24-de
  2. Leben
  3. Einfach Tasty

Fleisch scharf anbraten und danach ruhen lassen – alles nur ein Mythos?

Erstellt:

Von: Maria Wendel

Kommentare

Rund um das perfekte Steak kursiert so mancher Mythos. Warum das scharfe Anbraten von Fleisch gar nicht dazu da ist, Poren zu schließen – und warum Sie es dennoch tun sollten.

Wissen Sie, warum man Fleisch scharf anbraten* soll? Auf diese Frage wird ja gerne geantwortet: damit sich die Poren schließen. Aber Moment mal: Hat Fleisch überhaupt Poren? Das SZ Magazin hat zu der Frage Grill-Profi Thomas Holzportz befragt, denn der muss es ja wissen: Er bietet Grillkurse und Caterings an und betreibt auch einen eigenen Blog zum Thema Fleisch.

Fleisch scharf anbraten: Nicht zum Poren schließen

Holzportz klärt auf: „Fleisch hat keine Poren, wie wir das von der Haut kennen. Dieser Mythos soll auf den Chemiker Justus von Liebig zurückgehen, der Mitte des 19. Jahrhunderts entsprechende Ratschläge gab.“ Man würde sogar erkennen, dass es keine Poren gibt, die eine hermetisch abgeriegelte Schicht bilden: Legen Sie ein Steak nach dem Braten in der Pfanne auf einen Teller, tritt unweigerlich Fleischsaft aus. Fleisch besteht stattdessen aus Muskelfasern, die sich beim Braten zusammenziehen und dabei ihre Bindefähigkeit für Flüssigkeit verlieren.

Lesen Sie auch: Das perfekte Steak: Braten Sie Ihr Fleisch ab jetzt wie Starkoch Jamie Oliver.

Ein Steak perfekt braten: der Traum aller Fleischliebhaber.
Ein Steak perfekt braten: der Traum aller Fleischliebhaber. © imago-images

Darum sollten Sie Fleisch dennoch scharf anbraten

Auch wenn der Mythos ums Porenschließen also falsch ist, ist der Schritt des scharfen Anbratens keineswegs überflüssig. Warum Sie es machen sollten, hängt mit der sogenannten Maillard-Reaktion zusammen. Dabei werden die Eiweiße und Mineralien im Fleisch umgewandelt. Das setzt Röstaromen frei, die Steaks und Co. den charakteristischen Geschmack geben und für die leckere braune Kruste sorgen.

Salz und Pfeffer vor oder nach dem Braten?

Sie können Fleisch ruhig vor dem Braten salzen: Das verstärkt die Maillard-Reaktion sogar. Dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht, ist übrigens auch ein Mythos. Das würde erst nach vielen Stunden passieren, wie beim Pökeln, so der Grill-Profi. Pfeffer verbrennt allerdings beim Braten, darum sollten Sie Ihr Steak erst am Ende damit würzen.

Auch interessant: So einfach braten Profiköche Fleisch immer zart und saftig.

Fleisch nach dem Braten ruhen lassen: Was ist dran?

Laut Thomas Holzportz ist auch der Tipp, Fleisch nach dem Braten in der Pfanne ruhen zu lassen, ein Mythos. Er empfiehlt dagegen, ein Steak vernünftig zu grillen oder zu braten und direkt danach anzuschneiden. Denn dann ist es noch warm und schmeckt am besten. Für dickere Fleischstücke empfiehlt der Profi folgendes Vorgehen:

  1. Garen Sie das Fleisch im Ofen bei höchstens 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Das prüfen Sie mit einem digitalen Thermometer.
  2. Am Ende braten Sie das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill fertig.

Bei dieser Methode handelt es sich um das sogenannte Rückwärtsbraten – mehr dazu erfahren Sie hier. So bleibt das Fleisch innen schön saftig, während außen eine knusprige Kruste entsteht. (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Weiterlesen: Darf man gefrorenes Fleisch grillen? Expertin gibt überraschende Antwort.

Auch interessant

Kommentare