Reporter in Schönberger Backstube

Elsaß-Bäcker verrät beim Stollenbacken: Man muss den Teig wie eine Frau behandeln

Von Josef Enzinger

Ab in den Ofen: Nachdem der Teig genug geruht hat, schieben Bäcker Toni Jung und Heimatzeitungsreporter Josef Enzinger die Stollen in die Röhre.

Aus dem Büro in die Backstube: Reporter Josef Enzinger hat das Laptop zur Seite gelegt und Nachhilfe beim Elsaß-Bäcker Toni Jung genommen. Das Projekt: Wie bereitet man einen leckeren Butterstollen selbst zu?

Schönberg - Es sind die Wochen um Weihnachten herum, in denen vor allem ein Produkt Hochkunjunktur in den heimischen Backstuben hat: der Butterstollen. Kein Produkt, das man einfach so aus dem Ärmel zaubert. Wer gute Qualität erreichen will, muss viel Zeit investieren. Denn der Teig braucht vor allem eines, um sämtliche Aromen zu entfalten. Und das ist Ruhe!

Fertig! So sehen die Stollen aus, bevor die Prüfung auf Herz und Nieren erfolgt. Und den hat er im Kollegenkreis des Mühldorfer Anzeigers bestanden.

Zum Glühwein gesellt sich jetzt der Butterstollen

Der letzte Tag, bevor das erste Kasterl im Adventskalender geöffnet wird. Daheim leuchten schon die ersten Deko-LEDs um die Wette. Weihnachtliche Sterne werden aufgestellt. Manch einer hat vielleicht schon die Krippe aufgebaut. Und der Genuss des abendlichen Glühwein gehört spätestens seit den ersten Temperaturen um den Gefrierpunkt zum festen Ritual. Jetzt, da Weihnachten vor der Tür steht. In den Backstuben hat sich der Fokus der Bäcker ebenso auf Weihnachten gelegt.

Werbung
Werbung

Relativ einfaches Rezept zum Nachbacken

Lebkuchen, Plätzchen, Zimtsterne stehen im Repertoire. Gewürze duften auch in der Backstube von Elsaßbäcker Antoine Jung in Schönberg. Dort ist diesmal mein Arbeitsplatz. Denn der Elsaßbäcker lässt sich über die Schulter blicken, zeigt wie man einen Butterstollen anfertigt. Und ich darf Praktikant sein, um bestenfalls das Rezept zu Hause nachzubacken.

Frühmorgens ist das Tagwerk eigentlich schon erledigt

Als ich um 9.30 Uhr in die große Backstube nach Schönberg komme, ist das eigentliche Tagwerk schon vollbracht. Seit ein Uhr morgens steht Toni Jung schon mit seinen Mitarbeitern in der Backstube. Brot, Semmeln, Brot, Teiglinge für Brezen, alles schon fertig, längst ausgeliefert zu den sechs Filialen. Die Teiglinge für die frische Ware am nächsten Tag ruhen in den Gärkammern. Zeit für Toni Jung, sich dem Backen von Butterstollen zu widmen. Auch hier hat er schon Vorarbeit geleistet, bevor er mit dem OVB-Redakteur ins Detail geht. Denn: Die Füllung benötigt Zeit, um durchzuziehen.

Elsaßbäcker Toni Jung an der Rührmaschine: Akribisch genau achtet er darauf, dass die Mischung die richtige Konsistenz hat.

Vitaminbomben: Cranberries sind gerade sehr gefragt

An zweierlei Geschmacksrichtungen hat Toni Jung gedacht. Die eine Mischung mit Sultaninen, Zitronat beziehungsweise Orangeat und Haselnüssen hat er schon tags zuvor eingelegt, und zwar in Rum. Die zweite Mischung wird am Zubereitungstag frühmorgens noch zubereitet. Gebrochene Walnüsse, zusammen mit den Vitaminbomben Cranberries, gehackter Schokolade und Obstler - alles richtig durchgeknetet. „Cranberries sind aktuell der Renner. warum nicht auch im Weihnachtsstollen?“, findet Toni Jung.

In der Ruhe liegt die Kraft - und das Aroma

In der Ruhe liegt die Kraft - das betont der Elsaßbäcker an diesem Vormittag immer wieder. Und er bezieht sich dabei auf die Zubereitung von Lebensmitteln, bei denen die Hefe ein wichtiger Bestandteil ist. Weizenmehl vom Typ 405, frische Hefe und Vollmilch hat er vorher schon zu einem glatten Teig geknetet. Beziehungsweise kneten lassen, denn das erledigt natürlich eine überdimensionale Maschine in der Backstube. Ganz wichtig: Die Temperatur der Masse. „Der Teig sollte circa 26 Grad Celsius haben“, betont Jung, bevor er die Mischung abdeckt und dann für 45 Minuten zur Seite stellt.

Mit dem Teig muss man umgehen wie mit Frauen!

Elsaßbäcker Toni Jung

Für einen Tag Praktikant beim Elsaß-Bäcker: Josef Enzinger beim Portionieren des Hefeteiges.

Jetzt hat er Zeit über die Eigenheiten von Hefe zu sprechen. Und da wird der Toni fast schon poetisch: „Der Teig ist wie ein Mensch. Der lebt. Und genauso sollte man ihn dann auch behandeln.“ Im Klartext: „Mit dem Teig muss man umgehen wie mit Frauen“, findet Jung und spricht dabei das besondere Fingerspitzengefühl an, das man beim Umgang mit der Hefe haben sollte. „Diese darf man nicht stressen. Man muss ihr Ruhe gönnen. Nur so können sich die Hefe und auch die Aromen entfalten.“

40 Prozent Butter im Stollen

Die Dreiviertelstunde ist fast um. Zeit, um sich um den Hauptteig zu kümmern. Mehl, Zucker, Marzipan-Rohmasse sowie Vanille- und Zitronenaromen werden nun durchgemengt. Vor allem aber darf eine Zutat nicht fehlen: Butter. Irgendwoher muss der Stollen ja seinen Namen bekommen haben. In Jungs Mischung liegt der Butteranteil bei 40 Prozent. Eine Menge. „Ein Dresdner Stollen bietet sogar 50 bis 60 Prozent Butter auf“, zieht der Elsaßbäcker einen Vergleich, während er auf das Gramm genau darauf achtet, dass er nicht zu viel Salz dazu gibt. „Salz hat die Funktion eines Katalysators“, erklärt Jung, der aus dem Hauptteig zunächst einen feinen „Streusel“ herstellt., um ihn dann mit dem Vorteig zu mischen. Salz helfe, die Hefe zu regulieren, sagt Jung. Je weniger Salz, um so aktiver sei die Hefe. Salz beeinflusse Gärtoleranz, Teigstabilität und Gashaltvermögen.

Der Teig muss die richtige Temperatur haben

Immer wieder misst er die Temperatur des Teigs nach. „23 Grad Celsius - gerade noch im Toleranzbereich“, meint Jung, bevor er dem Teig wieder zehn Minuten Ruhe gönnt. Erst dann kommen die Fruchtmischungen hinzu, bevor es wiederum heißt: Teigruhe. Dieses Mal 20 Minuten. Zeit für einen Cappuccino zwischendurch, die Jung auch dazu nutzt, um über die Beliebtheit von Butterstollen zu sprechen. Klar, sie haben in den vier bis sechs Wochen vor Weihnachten Hochkonjunktur. Seine Popularität habe jedoch nachgelassen, sagt der Schönberger aus seiner Erfahrung. „Auch deswegen, weil Kinder und Jugendliche nicht so auf Rosinen und Nüsse stehen.“ Stattdessen sieht er wieder eine steigende Beliebtheit beim Kletzenbrot.

Jung hat seine eigene Auffassung bezüglich der Wahl des Mehls. Natürlich ginge auch Dinkelmehl. Vollkornmehl jedoch beschreibt er als „schwierig“. „Ein Vollkorn-Stollen schmeckt nicht“, ist Jung überzeugt. Das Mehl habe keine so guten Klebeigenschaften, weil die Schale des Korns im Mehl stecke.

Eine „Pain Paillasse“ gärt 40 Stunden

Zur Frage nach den sich ständig wiederholenden Ruhezeiten für den Stollen erklärt Jung, dass die Gärprozesse der Hefe erst die Freisetzung der Geschmackstoffe freisetzen würde. Eine gewöhnliche Semmel werde erst nach 20 Stunden gebacken. In dieser Zeit ist der Teig verschiedenen Temperaturen ausgesetzt. Von Minusgraden bis 20 Grad Celsius. Dadurch könne sie über 80 Geschmackstoffe entwickeln. Bei seiner Spezialität, dem „Pain Paillasse“, lässt er die Teiglinge sogar 40 Stunden in Ruhe. So lange muss man beim Butterstollen nicht warten. Der Teig wird in Form gebracht und auf ein Blech mit Backpapier drapiert. Der Klappstollen wird erst gewalkt und dann zusammengeklappt. Wofür andere eine Form nehmen, benötigt Toni Jung nur ein paar Handgriffe, die natürlich gleich sitzen. Echte Handarbeit. Ich tue es ihm gleich. Nimm das Nudelholz und streife den Teig auseinander. Es entsteht eine Art Lippe und Einbuchtung, in letztere drücke ich die Lippe - fertig ist der Klappstollen, die übliche Form, wie man den Christstollen kennt. Kein Hexenwerk.

Beim Innenleben eines Butterstollens kann man kreativ sein. Bei diesem Rezept sollte es eine Mischung aus Walnüssen, Cranberries, gehackter Schokolade und Obstler sein.

Nach der Ruhe kommt der Backofen

Die Stollen haben mittlerweile Form angenommen, werden aber erneut zum Ruhen geschickt. Diesmal eine halbe Stunde. Bevor die Stollen schließlich in den Backofen wandern, werden sie mit dem Messer noch schräg eingeschnitten. Anfangs backen sie bei 170 Grad Celsius, am Ende fallend auf 160 Grad Celsius. Nach 40 Minuten ist das Werk endlich vollendet.

Jetzt kommt nur noch ein Arbeitsschritt: Sie werden mit warmen Butterfett abgestrichen und mit Vanillezucker bestreut. Rein dekorativ gibt es ganz zum Schluss noch Puderzucker obendrauf. Und die Kostprobe? Gut. Den Geschmackstest in der Redaktion bestehen die beiden Varianten ohne jegliche Kritik. Und ob man es glaubt oder nicht: Sie sind schneller verputzt als es Zeit benötigt hatte, sie vorzubereiten und zu backen.

Rezept für Buttersterstollen (für zwei Stollen zu je 800 Gramm) mit Cranberries und Walnüssen

Zutaten Fruchtmasse: Cranberries (250 Gramm), Walnuss Bruch (200 Gramm), gehackte (dunkle) Schokolade (30 Gramm), Obstler (20 Gramm).Die Früchte über Nacht in einer geschlossenen Schüssel ziehen lassen.

Vorteig: Weizenmehl Type 405 (250 Gramm), frische Hefe (40 Gramm), Vollmilch, temperiert (180 Gramm). Alles gut zu einem Glatten Teig kneten. Teigtemperatur circa 26 Grad Celsius. Teig in Schüssel geben und abdecken, 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig: Weizenmehl Type 405 (250 Gramm), Butter (200 Gramm), Marzipan Rohmasse (30 Gramm), Salz (8 Gramm), Vanille Aroma (5 Gramm) und Zitronenaroma (5 Gramm).
Aus den Zutaten einen feinen Streusel herstellen. Den Vorteig zugeben und gut auskneten. Teigtemperatur 26 Grad Celsius. 10 Minuten Teigruhe und dann die Früchtemischung dazugeben und kurz  mischen. Nach weiteren 20 Minuten Teigruhe, den Teig in zwei Stücke abwiegen. Dann lang formen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen und circa 30 Minuten gären lassen in warmer Raumtemperatur. Vor dem Backen mit einem Messer schräg einschneiden. Backtemperatur im Umluftofen bei  circa 170 Grad Celsius am Ende Reduzierung auf 160 Grad Celsius. Backzeit circa 40 Minuten bei zwei Stollen. Nach dem Backen 30 Minuten abkühlen lassen, mit warmen Butterfett abstreichen und mit Vanillezucker bestreuen.

Mehr zum Thema

Schönberg (Oberbayern)Weihnachten
Kommentare zu diesem Artikel