Fotos aus dem Gärkeller eines Altöttinger Familienbetriebs

Hochbetrieb in Bayerns Brauereien: Das haben Sie so noch nie gesehen

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Hochbetrieb in Bayerns Brauereien: Das haben Sie so noch nie gesehen
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Altötting – Sommer bedeutet Hochbetrieb in Bayerns Brauereien und erst recht, wenn ein Volksfest ansteht. Hektoliterweise wird produziert, was den Genießer erfreut. Das bedeutet für die Brauer viel Arbeit.

Der Mythos Bayern ist unweigerlich mit Bier verbunden. Auf der ganzen Welt ist der güldene Gerstensaft aus unserer Heimat bekannt, wird das jahrhundertealte Handwerk und die Erfahrung Bayrischer Brauer geschätzt. Wer diesen Beruf ergreift, muss eines wissen: Im Sommer gilt meist das ungeschriebene Gesetz der Urlaubssperre. Warum? Weil in der Biergarten- und Volksfestsaison die Nachfrage am Größten ist. Dann gilt es, hektoliterweise zu produzieren, was den Genießer erfreut. Das bedeutet viel Arbeit für die Bayrischen Brauer.

Brauer Andrew Mairock vom Graminger Weißbräu mit einem Sack Braumalz auf dem Weg zur Schrotmühle (Archivaufnahme).

Exklusive Einblicke

Keine zwei Wochen mehr, dann beginnt die Hofdult in Altötting, eines der schönsten und bekanntesten Volksfeste in Südostoberbayern. Das Besondere daran ist unter anderem, dass es zwei familiengeführte Brauereien sind, die selbst jeweils ihr eigenes von insgesamt zwei großen Zelten mit Bier beschicken. innsalzach24.de hat sich beim Graminger Weißbräu umgesehen, so kurz vor dem Start der Altöttinger Hofdult und exklusive Einblicke in die Arbeit einer Brauerei dieser Größenordnung bekommen.

Darum geht es beim Bierbrauen:

Lesen Sie auch: 118 Jahre Brautradition in Graming: Wie man Heimat in ein Bier bringt.

Laut Reinheitsgebot von 1516 darf, was sich hierzulande als Bier bezeichnet, nur aus Malz, Wasser und Hopfen bestehen. Für die Gärung braucht man Hefe. Die Inhaltsstoffe von Malz (angekeimtes Korn) werden im Sudhaus zu niedermolekularem Zucker und mittelmolekulares Eiweiß (zuständig für den Schaum) umgewandelt.

635. Hofdult: "Wie bringt man Heimat in ein Bier?"

Nur so kann aus dem Sud Bier werden. Nach dem Abkühlen der kochend heißen Würze kommt die Hefe ins Spiel. Sie vergärt den Zucker zu Alkohol und CO2. Was dann folgt, ist die Lagerung. Die Kohlensäure bindet sich im Bier, das während der Lagerung geschmacklich reift.

Hefe „ernten“

Es gibt zwei Arten von Hefe, die üblicherweise in einer Brauerei zum Einsatz kommen: die obergärige (wie etwa beim Weißbier) und die untergärige (wie etwa beim Hellen). Ober- und untergärig beschreibt, was jeweils bei der Gärung mit der Hefe passiert: Die feinen Partikel der obergärigen Hefe werden während der Gärung von der Kohlensäure an die Oberfläche getragen, während die etwas grobflockigere, untergärige Hefe während des Gärverlaufs zu Boden sinkt. Beiden gemein ist, dass man den lebenden Organismus mehrfach verwenden kann.

Um die Hefe in der Brauerei mehrfach verwenden zu können, muss man sie ernten. Es gibt unterschiedliche Arten dafür: die Hochtechnisierte und die Traditionelle. Beim Weißbräu in Graming macht das Brauer Andrew Mairock noch ganz traditionell: Der Gärtank ist leer gepumpt. Übrig bleibt in diesem Fall (Weißbier) die obergärige Hefe. Da es sich dabei um einen sich vermehrenden Organismus handelt, schöpft er nur ab, was er an Hefe für die nächsten Gärungen braucht.

Andrew Mairock beim Hefe "Ernten". Wichtig: Kelle, Trichter und Fass müssen vorher sauber und desinfiziert sein.

Das Mannloch

Das Mannloch“ bezeichnet die ovale Öffnung eines Biertanks. Bevor es die modernen Reinigungssysteme gab, mussten die Brauer landauf landab da durch in den Tank klettern, um ihn zu reinigen: eine Arbeit, die es in Großbrauereien heute praktisch nicht mehr zu verrichten gilt. Es geht bei der Reinigung darum, Verkrustungen, die während der Gärung im Innenraum entstanden sind, zu lösen. So „schlupft“ Andrew Mairock regelmäßig in Biertanks, um sie zu reinigen. Danach erfolgt die maschinelle Reinigung mittels einer Spritzdüse.

Fotos

Nach einer entsprechenden Desinfektion ist der Tank bereit für einen neuen Sud. Danach erfolgt die maschinelle Reinigung mittels einer Spritzdüse. Nach einer entsprechenden Desinfektion ist der Tank bereit für einen neuen Sud.

Geschmackliche Reifung

Das Bier, das vorher noch im Gärtank war, ist noch lange nicht fertig. Es muss noch lagern. Das passiert - sinniger Weise - im Lagertank. Dabei bindet sich die Kohlensäure im Bier und sein Geschmack reift. Die im Jungbier verbliebene Hefe wird vor der Abfüllung entweder filtriert oder das Bier bleibt "naturbelassen".

Graminger Weißbier auf dem Weg zur Abfüllung

Für die Hofdult ist der Graminger Weißbräu bereits vorbereitet. Das Bier steht schon bereit aber die Arbeit geht weiter. Der Sommer beginnt schließlich erst in diesen Tagen so richtig.

rw

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Hofdult-Infos

Auf dem Dultplatz vom 14.06. bis zum 23.06.2019:

- Startschuss: 14. Juni um 18 Uhr

- Dultfeuerwerk zur Eröffnung: 14. Juni ab 22.30 Uhr

- Dultauszug: 15. Juni ab 14 Uhr (Vom Hell-Bräu bis zum Dultplatz)

- "Radl-Roas": 16. Juni ab 10 Uhr (Radl-Schnitzeljagd durch ganz Altötting)

- Standkonzert: 16. Juni ab 12.30 Uhr (Kapellplatz)

Dultlauf Altötting (1)

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Dultlauf Altötting (3)

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Dultlauf Altötting (2)

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Hofdult 2019: Fotos vom Kickerturnier im Graminger Weißbierzelt

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