"Essen muss Freude machen"

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Die Sieger: BRK Seniorenhaus am Schloss, Tüßling

Altötting - Im Seniorenhaus am Schloss Tüßling isst man besten und gesündesten. Im Rahmen eines Wettbewerbs ist es nun für die Verpflegung ausgezeichnet worden:

Mehr als 200 Besucher folgten der Einladung des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) zur Fachtagung für stationäre Seniorenverpflegung nach München. Neben Fachvorträgen und einer Podiumsdiskussion zur gesundheitsförderlichen Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen war die Prämierung der Sieger des Wettbewerbs „gesund.gekocht.gewinnt“ für ausgezeichnete Seniorenverpflegung der Höhepunkt der Veranstaltung.

Martin Neumeyer, Amtschef des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, gratulierte den fünf Siegerbetrieben. Das BRK Seniorenhaus am Schloss, Tüßling, das Caritas-Centrum, Vöhringen, das Maria-Martha-Stift, Lindau, die Residenzia München Sozialbetriebe GmbH, München, sowie die Einrichtung Seniorenwohnen Grafenau in Grafenau konnten die Jury von ihren Verpflegungskonzepten überzeugen. Neben einer offiziellen Urkunde erhalten die Gewinner ein Preisgeld in Höhe von 1.000 Euro. Insgesamt sind 107 Bewerbungsunterlagen von stationären Senioreneinrichtungen in Bayern beim KErn eingegangen, die von einem unabhängigen Gremium bewertet wurden. Für die Teilnahme musste neben einem Fragebogen auch ein sechswöchiger Speiseplan und das Verpflegungskonzept eingereicht werden.

Prof. Dr. Dorothee Volkert vom Institut für Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg ging in ihrem Vortrag auf die bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung sowie auf die Ernährungssituation in den Senioreneinrichtungen ein. Im Alter sei eine höhere Nährstoffdichte in den Mahlzeiten notwendig. „Weniger Energie – mehr Nährstoffe“ lautet hier die Devise. Neben der bedarfsangepassten Energiezufuhr ist die ausreichende Zufuhr essentieller Nährstoffe notwendig. In den Fokus stellte Volkert die ausreichende Versorgung mit Ballaststoffen und Vitamin D. Auch eine tägliche Trinkmenge von ca. 1,5 Litern sei ein entscheidender Faktor für das Wohlbefinden: „Alte Menschen benötigen nicht mehr Flüssigkeit, aber es wird wichtiger, auf die Flüssigkeitszufuhr zu achten.“ Essen muss Freude machen Markus Biedermann, diplomierter Küchenchef und Diplom-Gerontologe aus Rumisberg, Schweiz, referierte über „Esskultur im Heim“. In seinem Plädoyer über Ernährung, Qualität und einer ethischen Verantwortung appellierte er an die Verantwortlichen für die Verpflegung, für den Stellenwert der Ernährung bei der Heimleitung einzustehen und darum zu kämpfen. „Essen muss Freude machen. Und ein Koch muss begeistern, für das was er macht.“

Die Essbiographie, also die Gerichte, die in den Lebensphasen der Menschen eine zentrale Rolle spielen und Erinnerungen wecken, muss in der Speiseplanung berücksichtigt werden. Daher sollten die Heimbewohner auch die Möglichkeiten haben, den Speiseplan mitzubestimmen. „Es geht immer wieder darum, Mahlzeiten zu gestalten und zu inszenieren und für Essen zu begeistern“, sagte Biedermann.

Die fünf Siegerbetriebe haben gezeigt, dass bedarfsgerechte Ernährung, Genuss und die sozialen Aspekte der Verpflegung in der Praxis kein Widerspruch sein müssen. Mechthild Schmidhuber, KErn Bereichsleiterin Ernährungsinformation und Wissenstransfer, brachte es in den Schlussworten auf den Punkt: „Der Mensch muss im Mittelpunkt stehen.“ Sie appellierte an die Fachkräfte, Fortbildungen und Weiterbildungsangebote zu nutzen, die es an den acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung der Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in allen Regierungsbezirken gibt. Einen normalen Alltag zu leben, zu dem selbstverständlich das Kochen dazugehört, wird den Bewohnern des BRK Seniorenhauses am Schloss in Tüßling ermöglicht. Es herrscht eine Atmosphäre wie zu Hause, denn die insgesamt 48 Bewohner leben in vier Hausgemeinschaften mit jeweils 12 Personen zusammen. Den Mittelpunkt jeder Hausgemeinschaft bildet der offene Wohnküchenbereich, der zentraler Lebens- und Arbeitsbereich für die Bewohner und das Betreuungspersonal ist. In der offenen Küche wird täglich gemeinsam gekocht. Die Bewohner dürfen sehr gerne bei der Speisenzubereitung mithelfen, manche machen das gerne und sind mit allen Sinnen am Kochprozess beteiligt. Andere Bewohner schauen auch einfach zu und freuen sich über die Geschehnisse um sie herum. Die Präsenzkräfte, ausgebildete Hauswirtschafterinnen, leiten die Senioren an. Selbstorientierung, Selbstständigkeit und Selbstverwirklichung sind die Werte der Hausgemeinschaft, die sich umfassend im Verpflegungskonzept widerspiegeln.

Der Speiseplan, der immer zwischen Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten abwechselt, wird jede Woche von den Präsenzkräften gemeinsam mit den Bewohnern erstellt. Besonders beliebte Gerichte werden dementsprechend häufiger gekocht und tragen zum Wohlbefinden der Senioren bei. Eine Komponente jeder Mahlzeit ist frischer Salat oder Gemüse, das zum Teil aus dem eigenen Gemüsegarten stammt. Es werden verschiedene Salatsorten, Gurken, Tomaten, Zucchini und Bohnen angebaut, die von den naturbegeisterten Senioren geerntet werden. Auch Kräuter und Beeren werden selbst gepflückt und bereichern das Speisenangebot. In jeder Hausgemeinschaft wird täglich ein eigenes Menü zubereitet, das aus Suppe, Hauptgericht und Dessert besteht. Die Zutaten kommen aus der Region, beziehen sich auf die Jahreszeit und unterstützen den nachhaltigen Ansatz des BRK. Besondere Anlässe werden auch mit einem besonderen Essen zelebriert – der Entenbraten gehört so selbstverständlich zum Weihnachtsfest wie das Schmalzgebäck zur Hauskirta. Auch die Dekoration wird den verschiedenen Festen und Jahreszeiten angepasst, um die Wohlfühlatmosphäre im Seniorenhaus zu verstärken. Der Träger ermöglicht den Fachkräften die regelmäßige Teilnahme an Fortbildungen.

Pressemitteilung Bayerisches Rotes Kreuz

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