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Kreative Empfehlungen vom Bayerischen Vizegrillmeister

„Auftragsgriller“ Manuel aus Haag und seine Leidenschaft für heiße Kohlen

Bayerischer Vizegrillmeister Manuel Müller aus Haag
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Manuel Müller in seinem Garten in Haag an seinem Lieblingsplatz, dem Grill: Nach rund zweieinhalb Stunden ist der Tafelspitz gar.

Grillen hat sich zum Trend entwickelt. Doch ist auch jeder, der einen Kugelgrill im Garten stehen hat gleich ein Grillmeister? Und welche Zutaten dürfen auf dem Rost nicht fehlen? Manuel Müller vom „Schlossturm BBQ“ ist leidenschaftlicher Griller und weiß, auf was es ankommt.

Haag - Wagyu-Steak aus Japan, Sashi aus Finnland oder Picanha aus Südamerika, besser bekannt unter dem deutschen Namen Tafelspitz. Letzteres tischt uns Manuel als Kostprobe auf, edel angerichtet an Selleriepüree.

Das Wurzelgemüse schmorte in Stücken geschnitten auf dem heißen Grill, rund 45 Minuten lang. Das Rind hingegen garte am Stück gute zweieinhalb Stunden auf dem Rost, konstant bei 120 Grad auf einem Bett aus Pellets.

Als Nachtisch „backt“ Manuel Cheesecake auf dem Rost, mit indirekter Hitze. Das gelingt auf einem Pizzastein, mit dem sich auch wunderbar Brot backen lässt. Wie im Umluft-Ofen braucht der Kuchen ungefähr 40 Minuten auf dem Rost des Pelletsgrills, mit dem sich dank Tank, Förderschnecke und Brennkammer die Temperatur regeln lässt. So gelingen unter anderem zur Weihnachtszeit Plätzchen.

Frisch vom Grill auf den Tisch: Tafelspitz an Selleriepüree und Smokey Cheesecake.

Interesse, Zeit, und ein gutes Ausgangsprodukt seien essentiell für ein gelingendes Grillerlebnis. „Im Grunde kann jeder grillen“, beteuert Manuel, während er dem gut zwei Kilogramm schweren Tafelspitz am offenen Feuer unter stetigem Wenden rauchige Röstaromen verleiht.

Man muss sich nur trauen, etwas Neues auszuprobieren und sich reinfuchsen, dann läuft‘s.“ Auch er hat sich das Meiste selbst beigebracht.

Von klassischen Spareribs zum vegetarischen Selleriesteak

Gegrillt werden kann zu jeder Jahreszeit und auf dem Rost landet inzwischen alles. Die Klassiker bilden Spareribs, Burger und Steaks. Für den richtigen Garpunkt von Steaks empfiehlt Manuel ein Temperaturmessgerät. Idealerweise sollte es nicht „well done“ durchbraten, sondern noch leicht rosa beim Anschnitt sein.

Ebenfalls wichtig: Das Fleisch sollte dem gelernten Metzger zufolge nicht sofort vom Rost in den Mund wandern, sondern vor dem Schneiden noch eine Weile ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Der Tafelspitz erhält über dem Feuer noch letzte Röstaromen, im Hintergrund ist der in Würfel geschnittene Sellerie bereits fertig zum Pürieren.

Neben Suppen oder Eintöpfen, die am Besten direkt über offenem Feuer gelingen, gibt es unzählige Varianten für Fisch und Meeresfrüchte. Lachs gebettet auf dünnem Zedernholz, das zuvor gewässert wurde und die Feuchtigkeit beim Grillen abgibt, erhält ein besonders rauchiges Aroma. Flammlachs auf einem Salzstein muss beispielsweise nicht mehr gewürzt werden.

Darüber hinaus erfreuen sich vegetarische oder vegane Grillvariationen zunehmend an Beliebtheit. „Für das Vegetarierherz gibt es neben klassischem Grillgemüse wie karamellisierten Rüben, abgelöscht mit Balsamico, beispielsweise Selleriesteak, Rote Beete Burger oder Chicorée mit Kaffee sowie gegrillte Avocado“, weiß Manuel, für den das Zusammenstellen eines veganen Grillmenüs für eine Hochzeit zu Beginn durchaus eine Herausforderung darstellte.

Tipp vom Grillmeister: Ran an die Ananas

„Wenn man will und sich informiert, ist alles möglich“, unterstreicht er schmunzelnd. Und genau diese Vielzahl an Möglichkeiten und Varianten sind es, die den 35-Jährigen am Grillen faszinieren.

Was man auf den ersten Blick auf dem Grillrost eher nicht erwarten würde, sich aber wunderbar eignet, ist die Ananas: „Karamellisiert mit braunem Zucker und abgelöscht mit Rum oder Gin eine wahre Gaumenfreude“, versichert der Haager grinsend.

Podestsieg bei der Bayerischen Grillmeisterschaft

Sein Grillkönnen stellte Manuel erst vor Kurzem bei der Meisterschaft unter Beweis. Sein Team „de BBQ Wuidara“ trat zum ersten Mal bei der diesjährigen Bayerischen Meisterschaft im Grillen in Poing an. Organisiert wurde der Wettkampf bereits zum siebten Mal von der „German Barbecue Association“ - kurz „GBA“.

Überhaupt teilzunehmen, diese Idee entstand ganz spontan am „BBQ Stammtisch“ in München, an dem sich die Grillfreunde regelmäßig zum Austausch treffen. Das Menü war rasch überlegt und eingeteilt, wer für welche Zubereitungen zuständig war. Einmal wurde zur Probe gemeinsam gegrillt, kurz drauf wurde es schon ernst.

Das Team der „BBQ Wuidara“ in Aktion: Zum ersten Mal nahmen sie bei der diesjährigen Bayerischen Meisterschaft im Grillen in Poing an und sicherten sich den zweiten Platz.

Die sechs Griller aus Bayern hatten freie Hand bei der Wahl ihres Menüs. Lediglich als Zutat vorgeben war die Zubereitung eines Schweinerückens, für den Manuel zuständig war und mit dem er in der Einzelwertung sogar den ersten Platz belegte.

Als Entrée servierten die Männer Ochsenfetzen auf Bruschetta mit Ananas-Garnelen-Salsa. Hauptgang war der Schweinerücken mit Kräuterkruste, Speckbirne und gegrillten Karotten. Die vegetarische Alternative bot einen Rote-Beete-Couscous-Burger mit Avocado-Spinat-Creme. Den Abschluss bildete ein Schokokuchen mit flüssigem Kern sowie gegrillte Ananas.

Die Jury beförderte die sechs Männer schließlich nach der Blindverkostung zu Optik, Garzustand und Geschmack auf Platz Zwei. Laut Manuel eine „wahnsinnige Ehre und große Freude“ für die Grillfreunde.

Freuen sich über den zweiten Platz: Das Team der „BBQ Wuidara“ bei der Bayerischen Grillmeisterschaft in Poing.

„Auftragsgriller“ Manuel für jeden Anlass buchbar

Grillen, das ist die große Leidenschaft der „BBQ Wuidara“. Am Grill nimmt sich Manuel seine persönliche Auszeit: „Für mich bedeutet Grillen abschalten und entspannen. Ich bin in meiner ‚Hood‘, kann in Ruhe grillen und weiß, gleich gibt es was Gutes zu Essen.“

Manuel kann man als „Auftragsgriller“ für diverse Events wie Firmenfeiern, Geburtstage oder Hochzeiten buchen. Sein Hobby zum Beruf machen will er jedoch nicht - auch wenn die Aufträge nach der Corona-Pandemie mehr wurden. „Dass das Catering so viel Zuspruch erhält, hätte ich nicht gedacht“, zeigt sich Manuel doch überrascht über den Erfolg von „Schlossturm BBQ“, das er vor rund zwei Jahren ins Leben gerufen hat.

Grillen mit „Spaß und Leidenschaft“

Der Name leitet sich vom Haager Wahrzeichen, dem Schlossturm, ab. „Ich wollte etwas Heimatverbundenes“, sagt er grinsend, auch wenn er sich das Catering nicht direkt am Turm befindet. Und wie geht es weiter? Eine Fortbildung zum Fleischsommelier möchte Manuel in Zukunft nicht ausschließen. Hauptberuflich ist er Lagerist.

Das Gute an dem Nebengewerbe sei, dass er selbst entscheidet welchen Auftrag er annimmt. „Ich muss nicht, ich darf. Ich genieße den Luxus, mir Aufträge aussuchen zu können. Spaß und Leidenschaft stehen für mich an erster Stelle. Das Interesse werde ich nie verlieren und solange es mir Freude macht, findet ihr mich am Grill“, schließt Manuel seine Ausführungen mit einem breiten Grinsen.

mb

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